忻州書畫院今日講堂：白茶越陳越香原來＂秘密＂在這里

　　一般的茶保質(zhì)期為兩年，因?yàn)檫^了兩年的保質(zhì)期，即使保存的再好，茶的香氣也已散失殆盡，白茶卻不同，它儲存年份越久茶味越是醇厚和香濃，素有“一年茶、三年藥、七年寶”之說。那么白茶為什么會越陳越香呢?

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　　白茶多久才算“陳”

　　老白茶，即貯存多年的白茶，其中的“多年”是指在一個合理的保質(zhì)期內(nèi)，一般五六年的白茶就可算老白茶，十幾二十年的老白茶已經(jīng)非常難得。

　　白茶存放時間越長，其藥用價值越高，因此老白茶極具收藏價值。下面以一年、三年、七年為分界點(diǎn)來說。

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　　一年茶

　　一年的白茶，新采的鮮葉通過天然的制作工藝，才“初長成”，茶葉中各種各樣的成分都還在一個固定值。干茶色澤灰綠，白毫滿披，湯色杏黃，滋味鮮爽，一切都是最鮮嫩的樣子。

　　經(jīng)過了一年的時間，白茶中的成分進(jìn)行氧化已然發(fā)生了變化，黃酮、咖啡堿等物質(zhì)含量略微增加，老白茶所具有的特點(diǎn)能夠呈現(xiàn)出來，但“老”得不明顯。

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　　三年茶

　　三年的白茶在外觀和內(nèi)質(zhì)上都產(chǎn)生了變化。干茶顏色變暗，湯色較一年茶深，滋味柔和些許。其藥用價值也相對提高。三年白茶也屬老白茶，氧化程度相對一年茶較高。

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　　七年茶

　　七年的白茶，毋庸置疑是“老”茶了，其干茶色澤由暗綠色轉(zhuǎn)化成褐色，甚至黑色;滋味更加醇和，茶性轉(zhuǎn)為溫和;保健功效更加強(qiáng)大�？梢哉f是資深老白茶。

　　通過這些具體的年限作為分界點(diǎn)，可以發(fā)現(xiàn)，白茶的老是循序漸進(jìn)的，隨著時間的推移，越來越“老”。

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　　越陳越香的原因

　　老白茶是以越陳越香聞名于世，何謂越陳越香?原因就是白茶內(nèi)部成分緩慢發(fā)生的化學(xué)變化。

　　白茶的湯色逐漸變紅，滋味變得醇和，茶性也逐漸由涼轉(zhuǎn)溫，所以白茶與生普洱一樣儲存年份越久茶味越是醇厚和香濃，“越陳越香”也成為了白茶的魅力所在。

　　具體如何變化的呢?往下看。

　　茶多酚

　　茶多酚是茶葉可溶性物質(zhì)中含量最多的一種，是茶葉中最主要的保健作用功能性成分。白茶具有比其他茶葉更高的保健功能，就是茶多酚起到了作用。

　　存5年之內(nèi)茶多酚含量變化不大，但20 年老白茶茶多酚含量明顯減少。雖然含量減少了，但茶多酚并沒有“消失”，而是在貯藏過程中轉(zhuǎn)化成了褐色物質(zhì)，使茶湯色澤加深。

　　兒茶素

　　兒茶素同樣具有醫(yī)療、保健作用的生理活性。有研究發(fā)現(xiàn)，儲存1年后，兒茶素會下降。

　　在儲藏過程中，其中一種具有澀味的兒茶素生成了茶黃素和茶紅素。而茶黃素可以增強(qiáng)滋味的強(qiáng)度和鮮度，具有甜酸味道的茶紅素可以影響茶湯的濃度，所以陳年白茶的口感更加濃重。

　　咖啡堿

　　咖啡堿是茶葉重要的滋味物質(zhì)，因此，茶葉咖啡堿含量也常被看作是影響茶葉質(zhì)量的一個重要因素。20年白茶咖啡堿含量較高。

　　咖啡堿變化不明顯與化學(xué)性質(zhì)有關(guān)，咖啡堿的化學(xué)性質(zhì)比較穩(wěn)定，在六大茶類的成分比較中，相對于其他成分，咖啡堿的立場最堅(jiān)定，最有個性。

　　氨基酸

　　氨基酸構(gòu)成了白茶鮮爽味的重要成分，不同的氨基酸會散發(fā)出不同的味道，例如甜鮮滋味和焦糖香，玫瑰香味，花香味，鮮爽味。

　　在茶葉存放過程中，氨基酸在復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)中生成了色素類物質(zhì)，所以新白茶茶湯顏色較淺，呈黃白色，陳年白茶茶湯顏色較深，呈深黃色。

　　黃酮

　　儲藏時間較長時，茶葉中多酚類物質(zhì)結(jié)構(gòu)發(fā)生了轉(zhuǎn)化，促進(jìn)了黃酮類物質(zhì)的形成。并且儲存時間越長，白茶黃酮含量越高。

　　而黃酮類化合物可以清除自由基，具有較強(qiáng)的抗氧化性、保護(hù)心血管等作用，是茶葉保健功效的重要成分。黃酮是人體必需的天然營養(yǎng)素，因?yàn)榉肿恿啃�，易被人體吸收，代謝快，在體內(nèi)不積蓄，需要經(jīng)常補(bǔ)充。而人體自身不能合成黃酮素，必須從平常飲食中獲取。

　　綜上所述，白茶在存儲過程中，茶葉內(nèi)部成分緩慢地發(fā)生著變化。

　　經(jīng)過時間的沉淀，白茶的口感更是多了一份醇厚，滋味也更令人著迷。正所謂“一年茶，三年藥，七年寶”，喝茶之余，藏起茶來，也是別有趣味的一件事。

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