互聯(lián)網+改變餐飲業(yè) 餐飲零售化的能量有多大?

　　原標題：互聯(lián)網+改變餐飲業(yè) 餐飲零售化的能量有多大?

　　2011年是中國餐飲行業(yè)的分水嶺，由于內外部環(huán)境壓力，從2011年起中國餐飲收入增速一路走低。這種低迷持續(xù)了三年，自2014年起，餐飲收入才終止了連續(xù)三年下滑的頹勢。這之后，國內餐飲行業(yè)進入被互聯(lián)網+深度改造期，煥發(fā)出新活力。2017年，中國餐飲行業(yè)年增速達到10.8% 、市場規(guī)模3.96萬億。在業(yè)內人士看來，餐飲零售市場的崛起和早餐市場的開發(fā)將是驅動未來餐飲市場快速發(fā)展的主要動力。

　　探索零售化不遺余力

　　在線化、數(shù)據化、模式化、品牌化、零售化是新餐飲時代的五大特征，其中零售化趨勢最為突出，海底撈推出了燒烤，星巴克則聯(lián)合阿里開啟外賣模式，餐飲巨頭們在探索零售化想像力邊界上已不遺余力。

　　目前餐飲品牌的零售化被概括為“四板斧”，包括推禮盒套裝、賣調料、賣拳頭產品、用單品做支點撬動其他品類。業(yè)內人士指出，比較成熟的“餐飲+零售”模式是在品牌有一定影響力的基礎上的：線下，餐飲企業(yè)依靠門店展示商品、提供更便利的售賣、為線上反補流量;線上，企業(yè)自營電商渠道，盡大程度降低邊際成本，并利用銷售數(shù)據指導生產。線下實體門店圍繞美團外賣、京東商城、天貓及自營小程序等多種線上渠道拓展。

　　外婆家總裁裘曉華對北京晨報記者表示，外婆家的零售化開啟的比較晚，“與網易合作的‘豬爸’品牌已經采取新零售的方式，在門口就能夠買到網易的豬肉”，裘曉華表示，未來會探索杭州的一些茶葉、絲綢品等等與餐飲或者與外婆家餐飲文化相關的衍生品。

　　眉州東坡集團副總裁郭曉東對北京晨報記者表示，餐飲零售化是餐飲行業(yè)未來很大的機會點，“我們的一些產品不光在中國賣，在日本、美國、新西蘭、澳洲等好多地方，都有眉州東坡的產品在銷售，這也是一個新的增長點。”

　　被低估的早餐市場

　　在接近4萬億規(guī)模的餐飲行業(yè)大蛋糕中，占據了不到三分之一份額的早餐被視為嚴重低估的，也被業(yè)內人士視作新的機會所在。

　　“我覺得未來早餐是很大的市場。”眉州東坡集團副總裁郭曉東對北京晨報記者表示，眉州東坡酒樓包括眉州小吃在能夠開早餐的地方都開了早餐，已經開了好多年，流水在飛速上漲，“伴隨著外送，早餐市場會更大。”

　　早餐市場吸引了越來越多的入局者。今年6月，嘉和一品“星級自助營養(yǎng)早餐”在北京推出，在早餐時段提供油條、豆腐腦、牛奶、面包、粗糧、小菜等三十多種食物。據嘉和一品董事長劉京京介紹，早餐市場需求的“痛點”在于點餐等候時間長，產品制作時間長，所以嘉和一品推出的自助早餐，為消費者提供短時等候的優(yōu)質早餐。嘉和一品相關負責人對北京晨報記者表示，自助早餐的成本高于普通早餐，嘉和一品做好了微利甚至是不盈利的打算。

　　據英敏特發(fā)布的《早餐-中國，2016 》報告預測，中國消費者早餐食品總消費將從2015年的1.334萬億元增至2021年的1.948萬億元，在外食用早餐市場銷售額預計將突破8400億元。相比2013年，每周在家至少吃2至3次早餐的一線城市消費者人數(shù)出現(xiàn)明顯下滑。

　　未來推動餐飲行業(yè)增長還有哪些其他新的因素?餐飲行業(yè)從業(yè)人員都將目光投向了消費習慣的改變和養(yǎng)成，在他們看來，以后消費者在家做飯的頻率會越來越少。

　　外婆家創(chuàng)始人裘曉華表示，未來人們在家里做飯的頻率會越來越少，或者這個技能可能越來越弱，這是一個大趨勢。眉州東坡集團副總裁郭曉東指出，中國的城市化進程還遠遠沒有結束，這就是餐飲行業(yè)最大的機會。

　　多領域將誕生寡頭

　　過去幾年，餐飲行業(yè)被互聯(lián)網深度改造。大數(shù)據的運用給很多餐廳帶來了更為精準的運營方式，提升了效率。

　　“科技或者大數(shù)據對于餐飲業(yè)有很重要的助推作用。”在外婆家總裁裘曉華看來，通過大數(shù)據，實現(xiàn)了從粗放型到更加精細化的管理。“所有菜品更加定量，每一個SKU都有詳細標準，后臺數(shù)據可以告訴研發(fā)人員哪些菜品點擊量大、顧客的喜好度怎么樣，可以很好地引導我們更好地開發(fā)菜品。”

　　盡管規(guī)模逼近4萬億，但過于分散的現(xiàn)狀使得未來餐飲行業(yè)的變數(shù)非常大。餐飲業(yè)內人士指出，餐飲業(yè)總的趨勢是集中度將提升，在行業(yè)的各個環(huán)節(jié)都將誕生一些寡頭。

　　口碑網運營總監(jiān)雪芝對北京晨報記者表示，中國餐飲市場其實是分散的，TOP100占的份額也不多，“未來不管是門店管理，還是后廚供應鏈的提供能力，以及人才的培養(yǎng)能力，我們認為都會出現(xiàn)寡頭支撐整個行業(yè)的局面。”

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